Restaurant Anne en de kunst van ingetogen Parijse gastvrijheid

Een huis met een eigen ritme

Verborgen in de Marais onderscheidt Le Pavillon de la Reine zich sinds 1985 door een vorm van luxe die persoonlijk, intiem en discreet is. Gasten bewegen zich hier niet door een hotel, maar door een huis. Die schaal en houding bepalen ook de identiteit van Restaurant Anne, dat sinds 2018 deel uitmaakt van het pand en in 2020 werd bekroond met een Michelinster.

Met slechts twintig couverts, een moderne maar warme sfeer en een terras dat aanvoelt als een beschutte tuin, belichaamt Anne de ziel van het huis. Het is een plek waar gasten terugkeren, niet uit gewoonte maar uit gevoel. Een restaurant dat is ontworpen om herinneringen te dragen en tijd even los te laten

Ruimte, detail en stilte

In januari kreeg Restaurant Anne een nieuw decor. Architect Didier Benderli hertekende de eetzaal vanuit een historisch vertrekpunt: een portret van Anna van Oostenrijk, naar wie het restaurant is vernoemd. Het resultaat is een ruimte waarin subtiliteit en gelaagdheid de toon zetten.

Houttinten, lambrisering en maatwerk banquettes creëren een intieme warmte. Tafels zijn gedekt met Japanse raku-keramiek, terwijl zachtroze Paulin-stoelen een hedendaagse lichtheid toevoegen. Overal zijn verwijzingen te vinden naar de koningin: verlichting die doet denken aan parels, gestileerde fleurs-de-lys, gedraaide tafelonderstellen. Een wandtapijt met zonmotief en vlinders brengt speelsheid en lucht. Het geheel voelt tijdloos en modern tegelijk, zonder nadruk of effectbejag.

Een natuurlijke alliantie in de keuken

De samenwerking tussen de Chevalier-familie en chef Thibault Sombardier voelt als een logisch vervolg op een bestaande vertrouwensband. Na eerdere samenwerking bij Les Parisiens, het restaurant van zusterhotel Pavillon Faubourg Saint-Germain, vonden beide partijen elkaar opnieuw in de ambitie om Restaurant Anne van nieuwe energie te voorzien.

Voor Sombardier betekent Anne een herverbinding met de gastronomie die hem definieert: verfijnd, precies en elegant. Zijn keuken is uitgesproken maar nooit demonstratief. Sauzen, zuren en exacte garing vormen de ruggengraat, zonder intellectualisering of effectbejag. Ogenschijnlijke eenvoud blijkt bij nadere kennismaking het resultaat van een beheerste beheersing van textuur, smaak en balans. Samen met executive chef en vaste compagnon Matthieu Pirola, al meer dan tien jaar zijn rechterhand, staat Sombardier voor een keuken in constante beweging. Niets ligt vast. Het menu volgt het seizoen, de aanvoer van de dag en nieuwe inzichten. Vis is afhankelijk van de vangst, groenten van de markt, inspiratie van het moment.

Sinds 2020 draagt Restaurant Anne een Michelinster, een erkenning die naadloos aansluit bij de beheerste keuken van Thibault Sombardier en het consequente streven naar precisie en balans.

Menu’s als composities

Die filosofie vertaalt zich in vier menu’s, elk met een eigen ritme en intensiteit. Het Lunch Menu biedt verfijning in een toegankelijke vorm. Het Land & Sea Menu en het Expression Menu verkennen diepte en gelaagdheid, terwijl de Vegetal Composition volledig draait om seizoensgroenten en plantaardige expressie.

Gerechten ontvouwen zich in zorgvuldig opgebouwde sequenties. Van een hart van gerookte zalm met goudbiet en gerookte melk met zeekraalolie, al dan niet verrijkt met kaviaar, tot geroosterde eekhoorntjesbrood met escargots, peterseliesabayon en tomatenjus. De vangst van de dag wordt gecombineerd met Siciliaanse pistache en mosselen. Gevogelte van Arnaud Tauzin of uitzonderlijk rundvlees verschijnt met kaviaar, gekonfijte wortelgroenten en oregano-sabayon.

Desserts sluiten af met dezelfde beheersing: geroosterde vijg met pecan-fondant en vijgenbladijs, of Sombardiers signatuurgerecht, een warme mousse van chocolade en praliné met vanille-ijs. Bij elk menu zijn wijnarrangementen mogelijk, afgestemd op de gerechten en zonder dominantie.