Kabeljauw gekonfijt in olijfolie

Gebakken vis is heerlijk. Maar er zijn meer manieren om vis te bereiden, zoals konfijten: ondergedompeld in olie op lage temperatuur (bij vis meestal rond 60 °C) gegaard. Konfijten in vet is ooit bedacht als techniek om vlees te conserveren: onder een dikke luchtdichte laag vet is gaar vlees heel lang houdbaar. Daarbij was het wel belangrijk dat het vlees flink gezouten werd, want door de lage garingstemperatuur wordt het vlees wel gepasteuriseerd, maar niet gesteriliseerd. Tegenwoordig zouten we niet meer voor het konfijten. We gebruiken het meer als kooktechniek dan als conserveringstechniek. Het voordeel van konfijten in olie is dat de vis volledig beschermd is door de olie en dus niet uitdroogt. Dat levert een supermals, sappig stukje vis op.

[Foto: David Loftus]

hoofdgerecht (grote rondvis)
voor 4 personen

bereiding: 30 minuten

ingrediënten
1 ui, in ringen

½ bol knoflook, gehalveerd

½ venkel, in ringen gesneden

1 rode peper, in de lengte

doorgesneden tot net onder de steel

2 laurierbladen

4 takjes verse tijm

2 takjes verse rozemarijn

½ citroen, in schijfjes

4 kabeljauwfilets van 150 g, zonder vel

400 g krieltjes, in de schil

25 g boter

handvol verse bladpeterselie, fijngehakt

1 l lichte olijfolie

alternatieve vissoorten: schelvis, koolvis of heek

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote, hoge steelpan op laag vuur. Fruit de ui, knoflook, venkel en rode peper 2 minuten in de olie zonder dat deze verkleuren. Voeg de laurierbladen, tijm, rozemarijn en citroen toe en de rest van de olijfolie.

Doe een kernthermometer in de pan. Verwarm de olie tot een temperatuur van 60 °C. Leg de vis voorzichtig in de olie. Mocht de vis niet helemaal onderstaan, voeg dan nog wat olie toe. Gaar de vis ongeveer 15 minuten. Zorg ervoor dat de temperatuur rond de 60 °C blijft.

Zet intussen de krieltjes op in een pan met koud water en zout. Breng aan de kook en gaar de krieltjes in 10-15 minuten. Giet ze af en voeg de boter en de peterselie toe. Meng goed en houd warm met de deksel op de pan.

Serveer de gekonfijte kabeljauw met wat van de gearomatiseerde olie uit de pan, uiringen en kruiden. Serveer de krieltjes apart.

T I P:  Gebruik geen extra vierge maar lichte olijfolie

Voor wie niet een week wil wachten op Bart van Olphens volgende recept: het boek (verschenen bij Uitgeverij Carrera) kan via Bol.com hier voor € 25  besteld worden.