Brandade van schelvis en gerookte forel

Eigenlijk hoort er helemaal geen aardappel in dit Zuid-Franse gerecht. De oorspronkelijke ‘brandade de morue nîmoise’ bestaat uit gepureerde, gezouten vis waar melk en olijfolie doorheen geslagen worden, totdat het de dikte van aardappelpuree heeft. In de stad Nîmes, waar brandade de specialiteit is, deden ze er niet eens knoflook in. In Marseille of Toulon mocht dat dan weer wel. Buiten Zuid-Frankrijk wordt brandade echter al heel lang wél met aardappelpuree gemaakt. Misschien om economische redenen, misschien omdat men het gewoon lekker vond. Hoe dan ook, tegenwoordig weten we niet beter. Brandade zonder aardappel kom je bijna nergens meer tegen. In dit recept zit ook aardappelpuree. En in plaats van gezouten vis, nemen we verse schelvis en een beetje gerookte forel. We gebruiken zelfs Aziatische kruiden en specerijen. Gewoon, omdat het lekker is. Laat ze het in Nîmes maar niet horen.

[Foto: David Loftus]

lunch , voorgerecht (grote rondvis)
voor 4 personen

voorbereiding: 1 uur
bereiding: 1 uur en 10 minuten

ingrediënten
400 g schelvisfilet, zonder vel
500 g aardappelen, kruimig, geschild
500 ml melk
2 stengels citroengras, gekneusd en grof gehakt
2 laurierbladen
4 takjes verse tijm
2 tenen knoflook, gekneusd
1 sjalot, grof gesnipperd
1 rode peper, in ringen
2 el verse koriander, fijngehakt
100 g gerookte forel, in kleine stukjes
40 g paneermeel
50 g boter
zout en peper

alternatieve vissoorten: kabeljauw, koolvis of heek

Bestrooi de schelvis aan beide kanten met wat zout. Zet de vis 1 uur in de koelkast.

Zet de aardappelen op in een pan met koud water en zout. Breng aan de kook en gaar de aardappelen in 15-20 minuten. Giet af en laat de aardappelen droogstomen zonder de deksel op de pan.

Verwarm intussen de melk in een kookpan op laag vuur. Voeg het citroengras, de laurierbladen, tijm, knoflook, sjalot en rode peper toe. Laat een halfuur op laag vuur trekken. Zeef de melk en verwarm de melk opnieuw op laag vuur. Voeg de schelvis aan de melk toe. Pocheer de vis – afhankelijk van de dikte – in 12-15 minuten gaar. Verwarm de ovengrill voor. Haal de vis uit de pan en bewaar de melk.

Voeg de boter en 100 milliliter van de warme melk aan de aardappelen toe. Pureer en breng op smaak met zout en peper.

Schep de koriander, de gerookte forel – bewaar wat stukken forel en wat koriander als garnering – en de schelvis door de aardappelpuree. Leg dit in een schaal. Garneer met de overgebleven stukken forel en de koriander. Bestrooi met paneermeel en zet 4-6 minuten onder de grill, totdat ze mooi goudbruin kleuren.

Voor wie niet een week wil wachten op Bart van Olphens volgende recept: het boek (verschenen bij Uitgeverij Carrera) kan via Bol.com hier voor € 25  besteld worden.