1,5 jaar Spectrum. Interview Sidney Schutte en Sascha Speckemeier

Afgelopen januari vierde Spectrum, het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant van het Waldorf Astoria, zijn eenjarig bestaan. Voor ons een perfecte aanleiding om executive chef Sidney Schutte en restaurantmanager Sascha Speckemeier te interviewen. Nog geen maand later moesten musea, scholen en restaurants hun deuren voor onbepaalde tijd sluiten en zag de wereld er compleet anders uit. Gelukkig zijn ook deze twee gepassioneerde vakmensen ondertussen weer aan de slag en om hen extra in het zonnetje te zetten hebben we het interview – dat te lezen was is editie 2 van Villa d’Arte – ook hier geplaatst.

[Portret ©Chantal Arnts]

Als executive chef van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant in het chicste hotel van Amsterdam, heeft Sidney Schutte (1976) best wat verantwoordelijkheden op zijn bord liggen. Desalniettemin vond hij in 2018 de tijd om culinaire huiskamer Café Cliché te openen op de Middenweg en staan de opening van een nieuwe zaak in geboorteplaats Middelburg én een nieuw concept voor Waldorfs brasserie Goldfinch nog voor dit jaar op de agenda. De sterrenchef, die ter ontspanning graag met zijn motor over het circuit scheurt, krijgt maar van één ding echt de zenuwen: stilzitten. Voordat hij met restaurantmanager Sascha Speckemeier op eigen benen verder ging, gooide hun zaak hoge ogen als Librije’s Zusje. Familie inderdaad van de Zwolse driesterrenzaak, waar zowel Sidney als Sascha gewerkt hebben, en waar naamgevers Jonnie en Terèse Boer een adviserende rol in vervulden.

Tongbreker

Niet dat Schutte rugdekking nodig had. Voordat hij aan dit Amsterdamse avontuur begon, werkte hij jaren als chef van De Librije en daarna als rechterhand van Richard Ekkebus bij Amber in Hongkong. Desalniettemin voelde het heel goed toen hij, slechts zeven maanden na opening van Librije’s Zusje, direct twee Michelinsterren in ontvangst mocht nemen. Hiermee was de naam van het restaurant in één klap gevestigd, al bleek er wel een nadeel aan die naam te kleven: het was een tongbreker voor het merendeel van de internationale gasten. Dus toen de sterrenchef en zijn gelauwerde restaurantmanager na vijf jaar de zaak overnamen, stond het bedenken van een nieuwe naam bovenaan hun lijstje. Speckemeier: ‘Als mensen je naam niet kunnen uitspreken, kunnen ze je ook niet aanbevelen bij anderen. Na enige hoofdbrekens besloten we van onszelf uit te gaan: wie zijn wij en hoe koken wij? Dat we het hele spectrum gebruiken, werd tijdens brainstorms vaak gezegd. Toen bleek dat spectrum in verschillende talen hetzelfde betekent én exact hetzelfde uitgesproken wordt, waren we er!’

Herpositionering

En toen ging het als een lopend vuurtje? Schutte: ‘Ha, nee! We hebben er echt hard aan moeten trekken. Wij zagen alleen de leuke kanten en hadden niet verwacht dat een naamsverandering zo ingrijpend zou zijn. Behalve de naam en het interieur zou er verder voor gasten niets veranderen, maar mensen dachten dat we niet meer bestonden. We moesten ons helemaal opnieuw positioneren! Dat was best even spannend, zeker met de sterren in je achterhoofd. De uitreiking van Michelin is altijd spannend, maar na ons eerste jaar Spectrum draaien was dit extra heftig. Omdat je iedere keer toch ook het idee hebt dat het beter kan. Maar dat is ook de aard van het beestje. Sascha en ik zijn beiden voortdurend op zoek naar vernieuwing en verbetering. Stilstaan is niet aan ons besteed.’

Gastheer van het Jaar

Natuurlijk bleven zowel de tevreden gasten als de sterren behouden, maar er viel in 2019 nog meer te vieren. Speckemeier werd namelijk door GaultMillau verkozen tot Gastheer van het Jaar 2020. Aldus de jury: “Sascha Speckemeier is de gedroomde gastheer van restaurant Spectrum. Hij straalt een zeldzame rust en klasse uit. Hij leest de zaal met een natuurlijk overwicht en lijkt overal te zijn. Als je in Google ‘gastheer’ intypt, krijg je waarschijnlijk een foto van Sascha Speckemeier.” Speckemeier over zijn passie: ‘Ik hoop dat door dit soort prijzen mijn job ook in aanzien stijgt bij de jongere garde. Iedereen wil chef worden, maar wat mij betreft is mijn vak mooier. Je krijgt de feedback veel directer en mag met prachtige spullen werken en het is minder gevaarlijk: wij zijn niet met scherpe messen en open vuur in de weer. Als je dat kunt waarderen en een goede leermeester hebt, kun je in dit vak een heel eind komen. Je moet het natuurlijk wel echt leuk vinden om mensen blij te maken, want mensen verwennen is de essentie van wat wij doen. Ik ontdekte dat in een kleine brouwerij in Soest, Duitsland, waar ik na school ging werken. Aanvankelijk wilde ik leraar worden, maar ik vond het werk in de bediening helemaal te gek, dus heb ik besloten in dit vakgebied de top te bereiken.’

Schutte: ‘Wat ik overigens grappig vond is dat, net als in de keuken, ook in de bediening elk ding zijn eigen plek heeft. Sascha heeft overal systemen, stickertjes en labeltjes voor.’ Speckemeier: ‘Dat zorgt voor rust! Michael Caine zei ooit dat veel mensen in de showbizz zich niet voorbereiden, zodat ze spontaan kunnen zijn, terwijl er juist meer ruimte is voor spontaniteit wanneer je wel voorbereid bent. Dan kun je namelijk veel meer in het moment zijn en ben je vrijer in je reactie.’ Dat Speckemeier de beroemde acteur aanhaalt als inspiratie mag verrassend lijken, maar niet voor wie hem eenmaal aan het werk heeft gezien: Speckemeier is niet alleen gezegend met een gave voor hospitality, maar tevens voor timing en showmanship. Hij zorgt er persoonlijk voor dat iedere gast zich vanaf het moment van binnenkomst op zijn gemak voelt. Schutte: ‘Als mijn moeder hier komt eten, krijgt ze exact dezelfde behandeling als een superster. Juist mensen voor wie dineren in sterrenzaken geen business as usual is, wil ik de best denkbare Spectrum-ervaring geven. Het is heel goed, maar heel relaxed. Wij proberen het ons internationale publiek makkelijk te maken door de menukaart en website in alle talen te hebben, zodat mensen zich welkom voelen en op hun gemak kunnen genieten.’

Verveling en veranderingen

Met de complete restyling van het restaurant ging overigens nog een andere wens van het tweetal in vervulling. Schutte, diplomatiek: ‘Sascha en ik zijn nog jong en het restaurant mocht dat wel wat meer uitstralen. Spectrum is weliswaar gevestigd op een chique locatie, maar het is hier geen stijve bedoening. Iedereen is welkom en moet zich hier prettig kunnen voelen. Wat ik verder heel belangrijk vond, was dat er een keuken aan het restaurant kwam, zodat er visueel contact is tussen keuken en vloer.’ Een perfecte voorbereiding is natuurlijk inherent aan een sterrenzaak. Maar zowel Schutte als Speckemeier gaan hierin heel ver. Sidney: ‘In mijn hoofd ben ik altijd aan het schaven. Dan heb ik een nieuw gerecht waar ik zó mee in mijn nopjes ben, dat ik denk dat ik het nooit meer van de kaart ga halen. Twee maanden later vind ik het volkomen ruk en moet alles anders. Puur omdat ik helemaal verveeld ben. Om de twee, drie weken probeer ik een nieuw gerecht. Dat is snel, want daar zit ook een wine pairing aan vast. Halverwege betrek ik de sommelier al, want die moet proefflessen bestellen. Soms weet ik dat iets goed is; als ik dan de reacties van de rest zie, weet ik genoeg. Maar soms weet je ook dat je iets te veel afwijkt, het net iets te gewaagd is. Die ervaring komt met leeftijd. Als ik mijn stijl van nu vergelijk met die van vijf jaar geleden, ben ik veel rustiger op het bord. Maar alleen op het bord, niet in mijn hoofd.’

Speckemeier droogjes: ‘Sidney kan naar foto’s van gerechten kijken alsof hij naar kleding kijkt die uit de mode is: vol afschuw dat hij zoiets heeft kunnen maken. Terwijl het natuurlijk nog steeds een fantastisch gerecht is, maar hij is erop uitgekeken. Voor Sidney is verandering altijd leuk, voor ons wat minder. In de bediening is rust het sleutelwoord.’ Schutte: ‘Het kan ook te rustig! Ik ben echt heel ongeduldig. Als ik een keer uit eten ben en het tussen gerechten te lang duurt, word ik helemaal gestoord. Dat is voor mij een reminder dat wij daar nog scherper op moeten zijn en dan app ik Sascha meteen. Ook als iemand een ellenlang verhaal houdt over wijnen: keep it simple!’ Gevraagd naar zijn ergernissen wanneer hij uit eten gaat, antwoordt Speckemeier: ‘Ik werd ooit tijdens een restaurantbezoek aangenaam verrast door een spontane opmerking bij de ontvangst. Vervolgens kwam iedereen aan onze tafel met exact diezelfde riedel aan. Daarmee maak je van iets positiefs iets negatiefs. Wij hebben een heel systeem uitgewerkt om te voorkomen dat iedereen hetzelfde zegt. Gasten die hun jassen kwijt zijn, dat gebeurt ook nog veel te vaak in restaurants. Wij zorgen dat gasten hun jassen direct bij vertrek krijgen aangereikt.’ Verwarmd welteverstaan! Een geste die Speckemeier bedacht, doordat zijn zus het liefste films kijkt onder een verwarmde deken. ‘Ik haal mijn ideeën meestal niet uit andere restaurants. Iets kopiëren is makkelijk, maar maakt je niet uniek. Iets wat je elders in negatieve zin is opgevallen zelf wel goed doen, wel!’

Elkaar uitdagen

Na zes zeer succesvolle jaren kunnen de chef en de restaurantmanager met elkaar  lezen en schrijven, maar zonder slag of stoot ging dat niet. Schutte: ‘Wanneer de lat zo hoog ligt, zullen er altijd spanningen zijn, maar een beetje wrijving is goed. Wat me in de keuken alleen vreselijk irriteert, is als ze mij niet vragen hoe iets moet en zelf gaan lopen prutsen, terwijl ik het ze zo kan uitleggen. Dat vind ik jammer, want ik krijg betaald om iedereen te trainen. Maak daar dan gebruik van! Jonge chefs vergeten nog weleens dat je een vak moet leren. Je moet ook niet hier komen werken voor je cv, maar omdat je heel graag wil leren koken of van Sascha wil leren wat gastheerschap betekent. Sascha en ik dagen elkaar in positieve zin uit, maar onze basis is altijd respect. Ik vraag hem gerust 100 keer per dag of de gasten blij zijn. Ik vertrouw hem blind.’ Speckemeier: ‘Sidney en ik delen dezelfde normen en waarden. We hechten belang aan eerlijkheid en spreken problemen direct uit. Dat is fijn, want dat schept duidelijkheid en zo voorkom je gedoe achter elkaars rug. Wij hebben heus weleens tegen elkaar staan schreeuwen. Maar we verliezen nooit ons doel uit het oog: voor onze gasten de best denkbare gastronomische ervaring neerzetten. Dat overstijgt ego’s, want dat kun je niet in je eentje doen. Ook niet met zijn tweeën overigens, al staan wij het meest op de voorgrond. Het succes van Spectrum is een team effort.’