Schilo van Coevorden cuts the crab in Taiko

Nadat eerder voor Wagyu en wasabi glansrollen waren weggelegd, heeft Taiko, het veelgeprezen modern-Aziatische restaurant van het Conservatorium hotel in Amsterdam, dit jaar extra groot nieuws! Het nieuwe ingrediënt van het jaar is namelijk Kamchatka krab oftewel Red King Crab, en chef Schilo van Coevorden heeft hieromheen een compleet nieuw Omakase menu gecreëerd.

Geïnspireerd door de Chinese kalender viert Taiko jaarlijks haar verjaardag met het “Taiko New Year”. Dit is tevens het moment dat het nieuwe menu en “Taiko’s Ingredient of the Year” bekend worden gemaakt. Ditmaal heeft chef Schilo van Coevorden zich laten inspireren door de Red King Crab, die met een gewicht tot wel tien kilo en een spanwijdte van twee meter, ook wel de koning onder de krabben genoemd wordt. Schilo’s fascinatie ermee voert alweer bijna twee decennia terug, naar de tijd dat hij nog in Osaka, Japan werkzaam was en een restaurantketen ontdekte waar alleen maar Kani (het Japanse woord voor krab) geserveerd werd. Die onvergetelijke ervaring heeft hij nu vertaald naar Taiko’s nieuwe “Ingredient of the Year” Omakase menu.

Red King Crab

De natuurlijke frisheid, het stevige, sappige vlees en de zoete smaak hebben de Red King Crab zo populair gemaakt, dat vissers er hun leven voor in de waagschaal stellen. Omdat de krabben letterlijk alles eten wat ze te pakken krijgen en nogal een migratiedrift hebben, vormen ze een ernstige bedreiging voor de overige visstand (kabeljauw, zalm en heilbot). Daarom is sinds kort aan de Noorse kant van de Barentszzee het visquotum op Red King Crab opgeheven.

Schilo, altijd op zoek naar het beste van het beste, kwam uiteindelijk terecht in het meest noordelijke stukje Noorwegen: in het piepkleine vissersplaatsje Hammerfest. Dit heeft twee grote voordelen: de kwaliteit van de krab, die stuk voor stuk met de grootste zorg behandeld wordt, en het beschikt over een luchthaven. Dit betekende dat er een luchtbrug kon worden opgezet naar Amsterdam. De Red King Crab wordt levend ingevlogen en bij vishandel Jan van As in een bassin bewaard. Hierdoor beschikt Taiko altijd over levende en dus de meest verse Red King Crab.

Zilt & Zoet

Schilo over zijn kennismaking met Hammerfest: ‘Ik ben met een visser die nota bene in Arctic Waters, de Noorse spin-off van Deadliest Catch, te zien is, mee de zee op gegaan. IJskoud water tot aan mijn liezen, een onstuimig deinende boot en niets dan kolkende schuimkoppen en besneeuwde bergtoppen in het vizier. Het was alsof ik in mijn eigen Deadliest Catch zat, wat een avontuur! Noren bleken overigens de krab uitsluitend te koken of barbecueën, maar omdat het water zo zuiver is kun je het vlees ook perfect rauw als sashimi eten. Dan komt die combinatie van het zilte vocht uit de scharen en het zoete vlees namelijk optimaal tot zijn recht. Zo serveer ik hem in Taiko onder meer op ijs dat op smaak is gebracht door de kop, maar bijvoorbeeld ook als gerookte sushi.’

Nieuwsgierig geworden naar deze en Schilo’s overige originele en verrassende bereidingswijzen van Red King Crab? Tot en met 18 september 2018 kunt u in Taiko genieten van het speciale 12-gangen “Ingredient of the Year” Omakase menu  à € 115,-.

De nieuwe Taiko website is online: www.taikorestaurant.nl

Adres

Taiko, Van Baerlestraat 27, Amsterdam

Openingstijden

Taiko is geopend van maandag tot en met donderdag van 18.30 tot 22.30 uur en op vrijdag en zaterdag van 18.00 tot 23.30 uur.

Reserveren

Reserveren kan via 020 570 0000 / fbreservations@conservatoriumhotel.com